Успешный ресторан начинается не с красивого интерьера, а с продуманной технологии. Профессиональное проектирование ресторана определяет скорость работы кухни, стабильность качества блюд, количество возвратов и то, насколько быстро окупятся вложения. ТК «Торговый проект» занимается технологическим проектированием ресторанов и кафе под ключ и берет на себя всю кухню, бар, моечные, склады и раздачу, а не только продажу отдельных единиц оборудования.
Задачи технологического проектирования ресторана
Технологическое проектирование ресторана всегда опирается на концепцию. Формат заведения, ценовой уровень, тип сервиса и меню напрямую влияют на состав цехов, перечень оборудования и требования к логистике. Одно и то же помещение можно спланировать так, что повара будут работать в три раза быстрее либо постоянно мешать друг другу.
Важную роль играют потоки сырья и готовых блюд. Сырье должно попадать в склады и заготовочные зоны, проходить подготовку, термическую обработку и подачу без пересечения с грязной посудой и отходами. Требования к хранению, маркировке и охлаждению продукции задают объем и конфигурацию холодильных камер и шкафов. Проектирование и оснащение ресторана оборудованием позволяет сразу заложить правильные маршруты движения продуктов и сотрудников.
Проектирование кухни ресторана
Ключевой этап – проектирование кухни ресторана. Здесь определяется зонирование: горячий и холодный цех, заготовочные, моечные, складские помещения и холодильные камеры. Для каждого участка рассчитываются площади, мощности, точки подводки коммуникаций.
Затем под задачи подбирают тепловое, холодильное, нейтральное и посудомоечное оборудование. Важно не просто составить список, а привязать каждую единицу к планировке и технологической схеме. Так избегают ситуаций, когда пароконвектомат упирается в колонну, а посудомоечная машина не справляется с реальным потоком посуды.
Проект ресторана под ключ учитывает санитарные нормы, энергомощности и эргономику рабочих мест. Повар должен делать как можно меньше лишних движений. Чем короче маршруты между холодильником, рабочим столом и тепловой линией, тем выше производительность и стабильнее выдача в пиковые часы.
Проектирование зала, раздачи и барной зоны
Отдельный блок – раздача и бар. ТК «Торговый проект» не делает интерьер и расстановку мебели в зале, но отвечает за технологическую часть. Это линия раздачи, барная стойка, подводка коммуникаций и размещение оборудования.
Грамотное проектирование ресторана в части зала и бара строится на простом принципе. Гость должен быстро получить заказ, а персонал не должен толкаться в узких проходах. Правильная связка кухни, раздачи и барной зоны сокращает время ожидания и снижает нагрузку на официантов.
Этапы проекта ресторана под ключ
Обычно технологическое проектирование ресторана включает следующие шаги.
-
Обследование помещения и сбор исходных данных. Анализируются планировка, инженерные сети, ограничения по мощности, формируется исходное техзадание.
-
Разработка технологического проекта. Прорабатывается схема потоков, зонирование кухни, моечных, складов, барной зоны и раздачи.
-
Спецификация оборудования. Формируется перечень теплового, холодильного, нейтрального и посудомоечного оборудования с привязкой к плану и инженерным решениям.
-
Согласование и корректировка проекта. По результатам обсуждения с собственником и управляющим вносятся изменения по брендам, бюджету, запасу по производительности.
-
Поставка, монтаж, пуско-наладка. Оборудование доставляют, монтируют, подключают и проверяют в рабочих режимах. При необходимости проводится обучение персонала.
-
Авторский надзор и сервис. Проектировщики контролируют соответствие фактической реализации проекту, сервисная служба обеспечивает гарантийное и постгарантийное обслуживание.
Часто задаваемые вопросы
Оптимально – сразу после выбора помещения и определения формата. Тогда можно учесть ограничения по инженерным сетям и избежать дорогостоящих переделок.
Срок зависит от площади и сложности концепции. Небольшое кафе можно проработать за несколько недель. Крупный ресторан с несколькими цехами и баром потребует больше времени.
Да, возможен аудит действующей кухни и барной зоны. Часто достаточно изменить планировку, заменить часть оборудования и перераспределить потоки, чтобы кухня начала работать быстрее.
Технологический проект изначально разрабатывается с учетом санитарных и пожарных норм. При необходимости специалисты помогают подготовить комплект документации для согласований.
В услугу входит технологический проект, спецификация, подбор брендов, поставка, монтаж, пуско-наладка и дальнейший сервис оборудования.
Если вы планируете открыть новое заведение или оптимизировать существующее, имеет смысл начать с технологии. Вы можете получить консультацию по проектированию ресторана, заказать предварительный технологический проект кухни и барной зоны и запросить коммерческое предложение на проектирование и оснащение ресторана под ключ. Это позволит заранее увидеть картину по оборудованию, срокам и бюджету и запустить проект без лишних рисков.
